Paella Royale
Du soleil dans l'assiette,
Chaque famille possède sa recette traditionnelle et ses variantes. Il y a autant de recettes que d'habitants à Valence. Je vous délivre donc ma version, en sachant que les ingrédients (viande, poisson ou crustaçés) reste dans les quantités de votre choix. Une bonne paella n'est pas forcement celle ou tout y est. (ex : je n'ai pas ajouté de poisson volontairement, mais sachez que si vous voulez faire un paella poisson le colin, le cabillaud ou le lieu est le poisson qui s'y colle).
Bon, un peu de travail vous attends pour faire du plaisir alors, vamos.
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Préparation : 0 h 30 min
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Cuisson : 1 h 00 min
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Difficulté : facile
Ingredientes : pour 6/8 personnes
4 blancs de poulet (800g) ou 8 pilons
16 crevettes roses moyennes à décortiqués
8 langoustines entières
200g de chorizo
16 moules de bouchot
500g de queues de scampi décortiquées
500g d'encornets surgelés
2 oignons
3 gousses d'ail
1 poivron vert + 1 rouge + 1 jaune
4 tomates pelées et épépinées coupées en dés ou 1 grosse boîte de tomates concassées
1 petite boite de purée de tomate
1 petite boîte de petit pois ou 100 gr de haricots plats.
2 citrons en quartiers
3 cubes bouillon de poule dans 1.5 l eau chaude
El arroz :
1 kg riz pour paella.
Je m'attarde sur le riz car il est très important de choisir la bonne variété pour une paella réussi.
Il faut que les grains soient souples pour bien absorber le liquide et rester moelleux, le riz "basmati" n'a pas cet avantage il reste trop ferme en cuisson rapide (" Oncle B**'s " de M**** par exemple, dsl pour ceux qui aiment) ou deviendra pâteux par cuisson lente.
Le type de riz que les espagnoles utilisent s'appelle "bomba". De marque " La Fallera " ou " De Sueca ". La marque qui est le plus vendu à l’internationale est peut-être " Nomen ". Je rassure on peut en trouver en grande surface.
Quoiqu'il en soit il faut choisir un riz rond qui supporte une cuisson longue. Un riz italien à risotto de type "arborio" ou "carnaroli" conviendra également.
La cuisson se fera comme un Riz Pilaf c'est à dire que sa cuisson commencera dans de la matière grasse (en l’occurrence de l'huile d'olive) et l'émincer d'oignons.
Aliño :
2 càs d'épices à paella
ou pour faire son mélange d'épices soi-même :
1 càs de curcuma,
2 pointes de couteau de piment de Cayenne,
1 càc de paprika,
Quelques graines de fenouil,
1/2 cuillère à café rase de thym,
1/2 cuillère à café de sarriette,
1/4 cuillère à café rase de romarin,
1 cuillère à café rase de marjolaine (ou 1/2 origan 1/2 marjolaine ).
1 càc de safran
sel, poivre, persil plat
huile d'olive
Preparación :
Préparez tous les ingrédients, puis les disposer dans des différents plats.
Faire chauffer son bouillon et y ajouter les épices.
Lavez et découpez le poivron en petits carrés de 1cm de côté environ.
Couper le chorizo en fines rondelles
Ouvrez les gousses d'ail en 2 et ôtez leur germe. Pressez-les. Émincez les oignons.
Lavez et coupez les tomates en fins quartiers.
Lavez et grattez les moules, réservez-les au froid.
Émincez l'oignon.
Faites revenir les ingrédients à l'huile d'olive dans son plat à Paella et faites chauffer à feu moyen.
Faites revenir le chorizo,
Otez et réservez.
Dans la même huile (ajoutez-en un petit peu si nécessaire), faites revenir les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajouter la viande. Elle doit être saisie et presque cuite, comptez entre 10 à 15 mn.
Otez la viande de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes à présent revenir les crevettes dessus, dessous pendant 3 à 4 mn.
Otez-les de la poêle et réservez.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'eau, faites chauffer puis disposer les moules afin qu'elle s'ouvre. Couvrir.
Faire dorer une gousse d'ail dans l'huile d'olive chaude dans une poêle.
Ajouter les queues de Scampi, les faire dorer légèrement.
Arroser d'un verre de vin blanc sec, plonger les encornets et faire évaporer, 10 à 15 mn avec les tomates.
Portez à ébullition 1 litre d'eau salée et ajoutez un trait de vinaigre dans l'eau, il rendra les chairs plus fermes. Plongez-y les langoustines. Laissez cuire à petit feu pendant 3 minutes à peine. Sortir de l'eau après cuisson, et égoutter aussitôt.
Faites suer l'oignon dans l'huile d'olive.
Faire cuire le riz. Déposer le riz en forme de croix avec les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides ajouter le bouillon (1 dose et demi bouillon pour 1 dose de riz). Une fois le bouillon ajouté, ne pas remuer le riz, laisser le absorber tranquillement le bouillon.
La cuisson du riz va prendre environ 25 mn. A 10 mn de la fin de la cuisson, versez les petits pois sur le riz.
La cuisson est terminée lorsque le riz est cuit, l'eau est absorbée mais le plat reste encore un peu humide.
Otez alors la poêle du feu et recouvrez la paella 5 mn pour que le riz termine d'absorber l'eau à couvert.
Disposition des ingrédients dans le wok à paella :
Disposez le mélange riz, poivrons et morceaux de poulet dans le wok.
Ajouter le chorizo, les crevettes , les encornets et les queues de Scampi, mélangez doucement.
Répartir les pilons et langoustines. Ajouter les moules.
Mettre le wok à feu très doux afin que ça ne brûle pas pendant environ 30 minutes avant de servir la paella.
Parsemez la paella de persil haché et décorez de quartiers de citrons avant de servir.
Buen apetito !!!
