Recettes d'Alexandre

Couscous royal

Moi qui aime énormément le couscous, je vous livre ma façon de le faire après bien des essais. Je l'aime comme cela, mais bien évidemment vous vous prendrez vite au jeu d'y mettre vos touches personnelles par la suite. Partie d'une base traditionnelle (merci à Dilap qui m'a aidé à mettre cette recette en fiche) il existe bien évidemment une multitude de façon de réaliser un couscous. Lancez-vous, c'est si simple.

 

Ingrédients : (pour 6 personnes)

 

6 Hauts de cote d’agneau (pas chères) ou 500 gr d'épaule

700 gr de viandes de bœuf

6 pignons de poulet

6 merguez

Pois chiches (autant que l'on aime, perso, je met au moins 2 boites de 400 gr, chacune)

Oignons (beaucoup d’oignons!)

6 carottes

4 navets

4 courgettes

3 branches de céleri

1kg de tomates ou 2 boites de tomates pelées et 1 boite de concentré (doser comme l'on aime. La vraie "marqa" ou sauce de couscous se prépare sans tomates, c’est une sauce blanche, perso j'aime la tomate et la couleur que donne le concentré de tomate).

3 feuilles de laurier de préférence fraîches.

 

Épices :

 

Huile d’olive

1 cube de bouillon-cube de bœuf

Cumin

Coriandre en graines

Ras al hànout

Quelques gros piment doux vert ou rouge que l'on aura épépinés (mais laissez-les entiers pour qu'il soient repérables par des invités n'aimant pas piment)

Poivre

Sel

 

Viande d’accompagnement :

 

Poulet (pilons, arrière-cuisses ou en brochettes), cotes d’agneau ou mouton (collier ou épaule), bœuf (macreuse ou basses-côtes, viande de type bourguignon), merguez.

 

Préparation :

 

La veille, faire tremper ses pois chiches secs dans 1 litre d’eau froide.

 

Débiter les tiges des branches de céleri en morceaux fins et réserver les feuilles vertes.

Éplucher et découper les navets en 8.

Couper les carottes en morceaux de 2 à 3 cm de longueur. (préférer les carottes sable)

Découper les courgettes dans le sens de la longueur de façon à obtenir, des morceaux de 5 cm de long sur 1.5- 2 cm de large.

 

Verser l’équivalent de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Couvrir le fond de la cocotte, du faitout ou de la couscoussière, d’oignons coupés fins et des morceaux de céleri et les piments.

Ajouter les hauts de cote d’agneau, celles-ci serviront juste à épaissir la sauce et seront ôtées après cuisson. Si vous comptez accompagner votre plat de volaille, de morceaux de bœuf, de poulet ou d’agneau, il faut aussi les rajouter à ce moment pour les pré-cuire et les imprégner du goût d’ensemble.

Rajouter le sel, le poivre, le bouillon cube, le ras al hànout (moi je met 2 cuil. à soupe), la coriandre en grains (1cuil. à café) et le cumin (2 cuil. à café).

Faire revenir le tout à feu doux en remuant l’ensemble jusqu’à faire fondre les oignons.

Ôter les morceaux de volaille ou les cotes d’agneau qui à présent ont doré et pris le goût du fond de sauce, réserver.

Verser dans le faitout, les pois chiches, les feuilles de laurier , les carottes et les navets (mais pas la courgette, dont le temps de cuisson est réduit).

Couvrir d’eau de façon à couvrir l'ensemble des ingrédients.

Commencer la cuisson à feu vif, puis dès ébullition baisser à feu moyen.

Laisser mitonner jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.

Goûter le sel et poivre et ajuster.

Rajouter, les courgettes et les feuilles de céleri réservés (ajouter de l'eau pour immerger le tout si nécessaire).

Laisser cuire à feu doux, et éteindre quand les courgettes sont cuites mais encore un peu croquantes. Les navets eux doivent avoir bien fondu. Éviter de remuer la sauce, une fois les courgettes incorporés pour leur conserver leur joli aspect.

Finir de cuire au four ou au barbecue les cotes d’agneau ou les brochettes, qu’on avait retirées pré cuites du fond de sauce.

 

La réussite de la sauce tient au temps de cuisson qui doit être le plus long possible à feux doux. Ne surtout pas brusquer la cuisson en fermant hermétiquement une cocotte, les légumes vont fondre dans l’eau, sans prendre le goût.

 

La sauce et les légumes doivent être versés sur la semoule. La viande peut être présentée dans un plat à part afin que vos convives choisissent leurs morceaux.

 

recettes de cuisine Tunisienne Saha ftourkoum ! شهية جيدة !



23/07/2011
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