Escalopes au Marsala
Ingrédients (pour 2 personnes) :
10 g de girolles séchées (vous pouvez remplacer les girolles par des cèpes séchés ou 125 gr de champignons de Paris)
2 escalopes de veau minces (150 à 200 gr/pers. maxi)
1 cuil à soupe de farine
25 gr de beurre
2 cuil à soupe d'huile d'olive
2 cuil à soupe de jus de citron (ou 1/2 citron)
2 cuil à soupe de crème fraiche ou 10 cl de crème liquide épaisse ou semi-épaisse ou encore 125 gr de mascarpone
Quelques morceaux de gorgonzola pour donner du gout si vous en avez dans le réfrigérateur (facultatif)
1 à 2 gousse d'ail
1 bouquet de persil (enfin, 1 cuil à soupe de persil surgelé conviendra)
10 à 15 cl de marsala
sel, poivre du moulin
Préparation :
Rincez plusieurs fois et mettez les girolles séchées dans un récipient, laissez-les se réhydrater dans de l'eau tiède ou du lait 2 à 3 heures avant de les égouttez. Sachez que 10 gr de champignons secs correspondent à environ 100 gr de champignons frais.
Pendant ce temps, pelez la gousse d'ail, écrasez-la à la fourchette et hachez-la.
Passez rapidement le persil sous l'eau fraîche et égouttez-le. Eliminez les tiges, ciselez les feuilles.
Farinez vos escalopes et tapotez-les pour enlever l'excédent de farine.
Mettez-les à dorer dans une poêle bien chaude où vous aurez laisser fondre votre noix de beurre environ 1 ou 2 cuil à soupe d'huile d'olive.
Si elles sont bien fines, 1 minute de chaque côté devrait suffire pour obtenir une cuisson tendre et rosé. (pour les attendrir on peut aussi laisser la viande plonger dans du lait 1h avant cuisson et la travailler avec un attendrisseur à viande.
Salez, poivrez abondamment et ajoutez le jus de citron.
Sortez les escalopes recouvrez-les d'une feuille d'aluminium et maintenez-les au chaud dans un four chauffé à 60°.
Pressez les champignons dans du papier absorbant pour les essorer, émincez-les.
Dans la poêle qui a cuit la viande, mettez une noix de beurre et faites-y revenir les champignons, salez, poivrez.
En fin de cuisson de vos champignons, ajoutez l'ail et le persil.
Versez les 20 cl de Marsala. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème ou le mascarpone, bien décoller les sucs
avec une spatule en bois. Laissez tout doucement mijoter pendant 3 à 4 minutes puis ajoutez les quelques morceaux de gorgonzola si vous en avez (ou un bleu comme du Saint-Agur) Laissez fondre.
Vous pouvez remettre les escalopes à réchauffer à feu doux dans la sauce mais pour avoir une présentation plus soignée servir séparément.
Éteindre le feu, couvrir et servir quand votre accompagnement est prêt.
Dressez les escalopes, nappez-les avec la sauce. Déposez plusieurs brin de persil et servez sans attendre.
Accompagnement :
J'ai souvent accompagné mes escalopes avec des tagliatelles (50 à 60 gr/pers.) mais vous pouvez aussi essayer avec des pennes ou des petites pâtes torsadées (fusilli ou cellentani par exemple). Vous pouvez aussi tenter un riz pilaf.
Un conseil pour que vos pâtes se maries parfaitement avec cette recette :
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, plongez-y vos pâtes le temps indiqué sur le paquet moins 1 min. Pensez à réserver 20 cl d'eau de cuisson dans un verre avant de les égoutter.
Pendant la cuisson, épluchez 1 (ou 2 selon vos goûts) belle gousse d'ail, écrasez-la à l'aide du plat d'un couteau du chef ou d'une fourchette et hachez-la. Faites chauffer 2 cuil à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir votre ail à feu moyen puis baissez le feu.
Une fois les pâtes égoutter jetez-les dans votre poêle et mélangez une première fois à l'huile aillée, saupoudrez d'un peu de Pécorino et versez l'eau de cuisson. Laissez un instant sur le feu le temps que le fromage fonde. Remuez de nouveau, c'est près ! Déposez les portions de pâtes dans chaque assiette et finissez de dresser.
Coté vin, optez pour un rouge sec non boisé comme un Gamay ou Gaillac. Vous pouvez aussi tenter un blanc sec corsé comme un côtes du Rhône villages ou blanc de Californie.
Buon appetito !