Bucatini alla carbonara (Ma recette italienne)
Bien, nous revoilà avec une recette que je connais forcement pour en avoir longtemps mangé et ensuite avoir appris à la préparer de la manière décrite ici. Les pâtes préférées des amoureux de la carbonara sont sans doute les spaghetti mais comme j'aime proposer d'autres pâtes qui s'accorde au mieux avec mes différentes recettes, j'ai choisi les bucatini pour leur aspect (pâtes longues bien sur) mais aussi le trou centrale qui contribuera à conservez un peu d'eau de cuisson et de chaleur pour votre service.
Tout d'abord l'origine de la "pasta alla carbonara" est un peu partagé : quelques-uns l'attache à l'Ombrie, région du centre, Carbonari qui aurait fait connaître ce plat aux Romains au XIXe siècle, d'autres prétendent plutôt que l'inventeur est Ippolito Cavalcanti, un noble napolitain qui a publié cette recette dans un de ses livre.
On dit aussi que la carbonara spaghettis est arrivé pendant la Seconde Guerre mondiale lorsque les américains ont amenés avec eux de grandes quantités de bacon et d'œufs en poudre, qui faisaient partie des rations militaires, par l'inspiration des cuisiniers romains ce plat si simple et pourtant très savoureux est né.
Je dois bien sur rappeler ce que sont des "pasta alla carbonara" à ses origines. Je ne dis pas que cette recette ne peut avoir de variantes en ajoutant oignons et ail, un peu d'origan ou d'autres ingrédients de votre choix, je rappel juste que le français qui en ajoutant de la crème liquide ou fraîche ou du lait (ce qui est un choix) fait des pâtes à la crème.
Voilà, ça c'est fait, crème égale pas carbo !
Ce sont donc uniquement les oeufs dans les pâtes qui donnent l'onctuosité à la préparation
La mia ricetta dei Bucatini alla carbonara
Preparazione : 10 min (mais c'est le temps de faire chauffer l'eau)
Cottura : pour me répéter, le temps de chauffer l'eau et cuire vos pâtes et 5 min de plus pour terminer votre plat.
Ingredienti (per 4 pers.) :
500 g de Bucatini
250 g de guanciale (choisit en italie pour son gras qui servira pour la suite, partie de la joue de porc, pas évident à trouver j'avoue) donc à défault 250 g de pancetta (pour la pancetta vous trouverez facilement de la marque "Montorsi" à la coupe de votre hyper. Deux bonnes tranches d'1/2 cm chacune feront l'affaire)
3 oeuf entier + 3 jaunes
100 g de "Pecorino Romano" ou à défaut de "Parmegiano reggiano"
poivre du moulin et 50g de gros sel
5L d'eau
Preparazione :
Faites bouillir une grande casserole d'eau que vous salerez une fois que l'eau boue. Il reste très important de saler votre eau de cuisson 10g par litre d'eau. Mettez en cuisson les pâtes un peu moins longtemps que le temps indiqué sur le paquet.
Détaillez la guanciale ou pancetta en dés de lardons, (attention, il faudra sans doute couper le bord dur autour des tranches pour la pancetta) faites les revenir à la poêle sans matière grasse ou un simple filet d'huile d'olive uniquement et laissez sur le feu jusqu'à ce que la graisse devienne transparente et légèrement croustillante, puis retirez du feu et laissez refroidir légèrement.
Dans un bol, battez les oeufs comme une omelette. Poivrez fortement et ajoutez le Pecorino avant de fouettez à nouveau. Attention, pas de sel, l'eau de cuisson et la guanciale suffiront en assaisonnement.
Ajoutez cette préparation avec les dés de guanciale ainsi qu'une louche d'eau de cuisson. Mélangez et surveillez l'onctuosité de votre sauce.
Une fois les pâtes presques cuites, récupérez-les à l'aide d'une pince, pour garder votre eau de cuisson de côté.
Plongez-les immédiatement dans votre sauce carbonara. Mélangez bien vos pâtes afin qu'elles s'enrobent au mieux.
Ajoutez de l'eau de cuisson si nécessaire pour finir la cuisson de vos pâtes et allonger votre sauce.
Servir chaud, avec un peu de pecorino râpé en plus.
Osservazione ed astuzia :
Gardez bien votre eau de cuisson pour allonger votre régulièrement votre sauce carbonara.
Choisissez une grande poèle pour faire cuire la guanciale puisque c'est là que votre préparation et vos pâtes ensuite finirons leurs cuissons.
Si vous souhaitez faciliter votre mélange et détendre votre sauce ajoutez-y une cuillerée d'eau de cuisson.
Soyez généreux sur la sauce carbonara lors de votre présentation.
Consiglio vino :
Un vin blanc sec assez puissant, Sancerre, Minervois, Bourgogne Grand Ordinaire.
Les blancs à bulles, Crémant d'Alsace, Saumur.
Buon appetito !
La recette en vidéo par le chef Clément ici.