Recettes d'Alexandre

Moules marinière

Une recette publié sur le site de Chef Simon alors voici sa façon de cuisiner les moules, que je me suis bien sur approprié, il n'y manque rien pour une superbe recette.

Je déconseille de faire cuire les moules par plus de deux litres : souvent à la maison les gamelles sont trop petites. La cuisson deux litres par deux litres permet une cuisson homogène de toutes les moules. 

Ingrédients (pour 2/3 personnes) :

3 litres de moules de bouchot

1/2 l de vin blanc sec (un blanc sec, muscadet ou d'Alsace, riesling)

un bouquet de persil de première fraîcheur

4 grosses échalottes ciselées

2 oignons ciselés

une belle branche de thym

une feuille de laurier

une gousse d'ail écrasée

une très belle branche de céleri avec ses feuilles (ou de livrèche)

100 g de beurre.

Préparation :

1. Préparer les ingrédients. Les éléments de la garniture sont taillés finement. Gratter et laver les moules

2. Fondre le beurre sans coloration. Ajouter les échalotes et les oignons ciselés...

3. ... puis le bouquet garni.,

4. et enfin les moules préalablement grattées et nettoyées.

5. placer la branche de céleri et les queues de persil.

6. Mouiller avec le vin blanc. 

7. Mélanger

8. et couvrir.

9. Mélanger les moules dès l'apparition des premières vapeurs.

10. et recommencer. Les moules s'ouvrent très rapidement.

Accompagnement : Pendant la braderie de Lille, les moules se servent avec de bonnes frites et une bière

Moules à la crème 

Il faut compter 1 litre (de moules pas de bière !!) par personne.

Ingrédients (pour 2/3 personnes) :

30 Cl de Vin Blanc.
20 cl de Crème fraîche épaisse.
2 Échalotes - Pelées et finement ciselées.
1 Oignon - Pelé et finement ciselé.
1-2 Gousse d'Ail - Pelée et finement ciselée.
1 Branche de Thym.
1 Feuille de Laurier.
1 Tronçon de Céleri-Branche - Éventuellement.
Huile d'Olive.
1/2 Bouquet de Persil Plat - haché.
Poivre.
Pastis - Éventuellement.

Préparation :

Prendre les moules une par une, les gratter pour retirer toute impureté sur la coquille.
Supprimer les filaments d'algue (le byssus) en le tirant de la charnière vers la partie arrondie de la moule.
Jeter sans scrupule toute moule cassée ou ouverte et qui ne se referme pas suffisamment vite lorsqu'on appuie dessus.
Rincer les moules sous l'eau courante. Ne surtout pas les faire tremper dans l'eau longtemps : elles risquent de se vider de leur eau de mer.

Cuisson des Moules : 

Faire cuire les moules 2 litres par deux litres. Dans une cocotte, faire revenir les échalotes et l'oignon ciselé dans de l'huile d'Olive, jusqu'à transparence (5-10 mn). Ajouter 15 cl de Vin Blanc sec, le laurier, le thym, le céleri (éventuellement) et faire bouillir sur feu vif jusqu'à évaporation presque totale du Vin.

Verser les deux litres de Moules dans la cocotte avec la moité du Persil haché.
Faire cuire 5mn pas moins jusqu'à ouverture de toutes les moules en mélangeant souvent.
À la fin de la cuisson, sortir les moules avec une écumoire dans un saladier. Les réserver en les couvrant.
Filtrer le jus de cuisson pour en extraire tout le sable dans un chinois recouvert de plusieurs couches de gaze médicale.
Rincer la cocotte pour la même raison.
Retransvaser le jus filtré dans la cocotte propre. Ajouter le restant de Persil plat, le Vin Blanc restant. Éventuellement une càc de Pastis (pas plus !). Poivrer généreusement.
Ajouter 20 cl de crème fraîche.
Faire bouillir en mélangeant souvent jusqu'à consistance crêmeuse.
Remettre les moules dans la cocotte. Mélanger pour qu'elles s'enrobent de sauce.
Servir aussitôt.

En accompagnement : des frites; sinon rien !

Le vin d'accompagnement peut-être un Muscadet sur Lie ou un Gros plan Nantais ou encore une bonne bière.
Si vous appréciez les saveurs anisées, l'ajout de la càc de Pastis pour 2 litres de moules apportera un arôme plein de fraîcheur à vos moules.