Recettes d'Alexandre

Cannelloni au brocciu et épinards du Chef Etchebest

 

Ingrédients (pour 4/5 personnes) :

 

1 boite d’environ 25 cannelloni

 

Farce des cannelloni :

 

500g de bruccio (ou de ricotta)

125g de parmesan râpé

500g d’épinards frais ou surgelé

100g de pignons de pin

1 oignon

 

Béchamel :

 

30g de beurre

30g de farine

30g de lait

noix de muscade

1/2 gousse d’ail

 

Sauce tomate :

 

8 belles tomates

3 échalotes

2 gousses d’ail

1 cuill. à soupe de concentré de tomates

2 brins de thym

2 feuilles de laurier

1 cuill. à café d’origan

 

Préparation :

 

Préparation sauce tomates fraiches:

 

Peler les tomates en les trempant dans l’eau bouillante, puis les couper en dés.

Peler puis émincer les échalotes et la gousse d’ail.

Faire revenir les échalotes dans 2 cuill. à soupe d’huile d’olive.

Ajouter ensuite l’ail et les tomates, le thym et le laurier.

Laisser revenir environ 15 min. à feu moyen.

Ajouter ensuite le concentré de tomate. Saler, poivrer. Laisser mijoter encore 5 min.

 

Préparation de la farce :

 

Rincer soigneusement les feuilles d’épinard.

Émincer finement l’oignon et le faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive.

Dès que l’oignon est fondu, ajouter les épinard, et laisser cuire 10 à 15 minutes pour les fondre.

Préparer la farce en écrasant le brocciu à l’aide d’une fourchette, y incorporer les épinards, les pignons et le parmesan. Saler et poivrer.

 

Préparation de la béchamel :

 

Faire chauffer le lait à feu doux.

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Ajouter ensuite la farine en remuant avec une cuillère en bois, mélanger et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un roux blanc.

Ajouter ensuite le lait petit à petit pour éviter la formation de grumeaux, en remuant bien avec un fouet.

Ajouter ensuite la 1/2 gousse d’ail pressée.

Laisser cuire à feu doux, en remuant sans cesse, pour faire épaissir la sauce (la béchamel est prête lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère).

Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.

 

Préparation du gratin :

 

Remplir les cannelloni de farce.

Les disposer dans un plat à gratin beurré.

Recouvrir avec la sauce béchamel, et saupoudrer éventuellement d’un peu de parmesan râpé.

Enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

 

Dressage :

 

Servir 4 ou 5 cannelloni dans chaque assiette.

Napper de sauce tomate.

Déposer quelques feuilles de basilic ciselées

Verser un filet d'huile d'olive

Servir bien chaud accompagné de quelques pousses de roquette.

 

Bon Appétit !

 

Pour les cannellonis tout prêts : utilisez une cuillère ou une poche à douille pour farcir les pâtes en les tenant à la verticale. Pour une poche à douille, utilisez un embout large, et veillez à ce que votre farce soit bien hachée. Dans les deux cas, tassez régulièrement en tapotant, pour bien faire descendre la garniture.

 

Pour les plaques de lasagnes : méthode beaucoup plus simple, il faut le dire ! Faites cuire vos plaques de lasagne selon les consignes de votre emballage, puis étalez-les sur un linge humide. Déposez un boudin de farce sur le bord le plus étroit de votre rectangle, et roulez jusqu'à ce que la pâte se soude bien.

 

Pour des plaques sèches industrielles, une plaque fait un cannelloni. Déposez la moité de sauce tomate au fond d'un plat à gratin. Placez les pâtes, soudure en bas si vous les avez roulées vous-même, dans le plat. Recouvrez de sauce tomate et enfournez pour 20 à 25 minutes à 200°. Vous pouvez gratiner avec du gruyère, ou de la mozzarella : placez le fromage 10 minutes avant la fin de la cuisson, et recouvrez d'un papier aluminium si vous le voyez prendre une couleur un peu trop prononcée. Bon appétit !



05/05/2015
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