La Mayonnaise et ses variantes
Une émulsion d'huile, voilà ce qu'est la mayonnaise. Une simple réaction chimique qui consiste à emprisonner des gouttes d'huile dans un liant : le jaune d'oeuf. Les autres ingrédients sont là pour arômatiser : moutarde, vinaigre, jus de citron... La moutarde n'est non seulement pas indispensable mais ne fait pas partie de la recette originale pour faire une mayonnaise. L'ajout de moutarde en fait une rémoulade.
La recette, basique, inratable, pour un beau bol de mayonnaise (même si c'est une rémoulade, on passe) :
1 jaune d'oeuf
25 cl d'huile (de tournesol, de colza ou de maïs)
1 cuillère à café de moutarde
1 trait de vinaigre ou jus de citron
sel, poivre
Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, sel et poivre. Incorporer l'huile peu à peu, en un mince
filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion.
Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter. Enfin incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.
Quelques astuces :
- il ne doit pas faire trop chaud dans la pièce, sinon la mayonnaise monte difficilement, et retombe
très facilement !
- le jaune d'oeuf doit être de préférence à température ambiante ;
- il faut fouetter sans cesse pour que l'émulsion ne retombe pas ;
- enfin les "agréments" s'ajoutent toujours à la fin.
Pour la conserver : couvrir d'un film alimentaire "au contact", il doit toucher la surface de la mayonnaise. La mayonnaise maison se conserve 1 à 2 jours maximum.
Les variantes : toujours le même principe d'émulsion, mais avec des ingrédients en plus ou différents pour obtenir de nouvelles sauces selon les mets qui doivent accompagner votre mayonnaise.
Sauce aïoli : Même principe, mais au jaune d'oeuf cru on ajoute 3 gousses d'ail pressées, sel et
poivre, (une pomme de terre cuite peu y être ajoutée) et on utilise de l'huile d'olive et d'un peu de jus de citron si on le souhaite.
Sauce cocktail : La recette de base + 2 gouttes de tabasco, 1 cuillère à soupe de ketchup ou concentré de tomate + sucre, 1 trait de cognac ou whisky, et quelques gouttes de sauce worcestershire.
Sauce samouraï : La recette de base puis ajoutez 1 cuill. à soupe raz de Ketchup et 1 cuill. à soupe raz d'Harissa, puis bien mélangez. Ajustez le coté épicé ou sucré selon votre gout.
Sauce tartare : 1 trait d'huile neutre (arachide), 1 jaune d'oeuf dur écrasé, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de câpres hachées, 1 cuillère à soupe de cornichons hachés, 1 cuillère à soupe d'oignons crus hachés, 1 cuillère à soupe d'herbes hachées (estragon, persil, ciboulette, cerfeuil).
Sauce rouille : On utilise 1 pomme de terre écrasée cuite dans le bouillon des poissons, 3 gousses d'ail pilées, 1 dose de safran et 25 cl d'huile d'olive pour sa réalisation. Le jaune d'oeuf est facultatif.
Sauce verte : Toujours le même principe mais avec 3 anchois pilés, 2 gousses d'ail pilés, 2 oeufs
durs hachés, 1 trait de vinaigre, quelques câpres hachés, une poignée de mie de pain, du persil ciselé et 25 cl d'huile.
Sauce bourguignone : C'est la recette de base à laquelle on incorpore du concentré de tomates et une réduction d'échalotes au vin rouge.
Mayonnaise à l'avocat : La recette de base + 1 ou 2 avocats réduits en une purée homogène
(éventuellement arômatisée avec citron, tabasco, oignon et piment hachés...).
À votre goût ! À vous d'ajouter ce qui vous plaît ! Des herbes (aneth, thym...), des épices (paprika, poivre vert), des condiments (olives hachées)...mélangez délicatement dans tous les cas, pour ne pas faire retomber l'émulsion.
Evidemment elle accompagne avec un succès certain :
Les viandes et poissons froids : gigot, rosbeef, poulet, rôti de porc, thon bien sûr, saumon en gelée, crevettes, surimi, chair de crabe et autres fruits de mer... tous aiment la mayonnaise. Un régal, tout simplement.
Les terrines : de viande, poisson, légumes... c'est bien souvent la mayonnaise qui fait le détail
important de la recette ! Alors si elle est maison, c'est encore mieux.
Les crudités : Vos apéro-dinatoires faciles, brocolis, chou-fleurs crus, carottes, poivrons, champignons, tomates cerises... trempouillez dans la mayo, avec modération bien sûr, mais quand même... C'est un plaisir pour tout vos convives, non ?
Les légumes : les frites bien sûr, les asperges aussi même si l'on peut y préférer pour ces dernières une belle vinaigrette épaisse.
Les tartares : À servir lié avec le steack tartare évidemment ! La sauce pourra être servi à part mais la viande pour moi doit y etre mélangé afin qu'elle "cuise" dans la sauce. Ma recette du tartare ICI.
Elle relève aussi brillament les sandwichs (la Samouraï bien connu des Kebab...), mais bien sur toutes sortes de poulet, jambon ou thon crudités mayo... À votre imagination.
Et elle peut même servir de base à la préparation d'une vinaigrette : mayonnaise + vinaigre balsamique, fouettés de façon homogène, et vous obtenez une sauce parfaite pour une salade composée au maïs.
Elle est d'ailleurs très utilisée dans les salades : la piémontaise (aux pommes de terre), les salades de pâtes, la salade César (sauce cocktail), la salade d'avocats, pamplemousses et écrevisses (sauce cocktail également)... Et, comme je le rappelais en début d'article, n'oublions pas le céleri rémoulade : céléri boule râpé et mélangé à sa mayonnaise moutardée (rémoulade), ainsi que le coleslaw, cette fameuse salade de chou blanc, carottes râpées et raisins secs à la mayonnaise.
Et oui, peut-être en mangiez-vous sans le savoir vraiment ?
Bonne Mayo !