Recettes d'Alexandre

Clarifier du beurre

Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré l’eau et les solides du lait. Une fois clarifié, le beurre peut soutenir des températures de cuisson plus élevées, ce qui le rend mieux adapté à la cuisson dans la poêle. On l’utilise également comme base à plusieurs types de sauces.

 

 

Ingrédient :

 

Du beurre (très important !)

 

Préparation :

 

Faites fondre votre beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer.

 

La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface. Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides, c'est notre beurre clarifié) et en dessous des lipides: le petit lait (les solides qui sont tombés au fond). Écumez cette mousse à l'aide d'une cuillère au fur et à mesure. Lorsque la couche du dessus prend une couleur jaune claire, verser délicatement la couche clarifiée dans un bocal ou un contenant de garde en laissant au fond le petit lait. vous pouvez utiliser un tamis recouvert d'une étamine, si vous ne trouvez pas cela une petite cuillère finira l'opération.

 

Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).

 

Conservation :

 

Utilisez le beurre clarifié immédiatement ou laissez-le refroidir, en le couvrant de façon serrée et en le réfrigérant, jusqu’à trois semaines. Faire fondre de nouveau au moment d’utiliser.

Enfin, vous pourrez ajouter les solides aux sauces, aux pommes de terre en purée ou aux soupes pour une texture plus riche. Assurez-vous de réfrigérer les solides non utilisés et de les utiliser durant la semaine suivante.  



29/06/2012
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