Comment cuire un magret de canard par Frédéric GASTON
1) Avant de cuire un magret de canard, le choix du magret
Seul le canard de race mulard ou canard gras, ou la race col vert ( races qui servent à produire le fois gras) donnent des magrets de canard.
Toutes les autres races, quelque soit la grosseur du filet, ont droit uniquement à l’appellation “filet de canard”. La graisse du filet de canard est plus blanche et plus molle que celle du magret et la chair différente et moins bonne à mon goût.
Choisissez un magret bien” bombé” et pas trop plat. Les magrets sous vide de producteurs sont de bonne qualité, en général.
2) La préparation du magret du canard
Après avoir déballé le magret, supprimez avec un petit couteau la fine membrane côté chair, ainsi que le gras et la partie un peu nerveuse du même côté.
Quadrillez légèrement le magret côté gras sans entailler la chair pour que la graisse fonde plus facilement à la cuisson (si vous ne vous sentez pas, ne le faites pas, la cuisson ne sera que légèrement plus longue, c'est tout. Dommage de gâcher un magret entier pour gagner 5 min). Poivrez et salez côté gras uniquement.
3) Comment cuire un magret de canard
Pour la cuisson,
- Utilisez une poêle épaisse en fer ou une cocotte en fonte.
- Démarrez la cuisson à froid, côté gras, sans matière grasse, à feux doux, c'est partie pour 1/2 heure. Cela va permettre de faire fondre le gras tout doucement pour qu'il est ensuite une bonne texture croustillante en bouche.
- Deux possibilités s’offrent à vous :
- soit vous arrosez le magret sans arrêt avec la graisse qui fond pour cuire la chair. Le magret va “gonfler” au court de la cuisson (ce n'est pas ma préférée),
- soit vous le laissez cuir jusqu’à ce que la graisse soit fondue et bien grillé (si vous voulez laquer par la suite votre magret) ou retirez le gras rendu au fur et à mesure jusqu'à la fin de la cuisson coté gras (vous pourrez alors réserver ce gras qui n'aura pas chauffé pour la cuisson de pommes de terres à la Salardaises par exemple). (Je choisis donc le plus souvent cette dernière).
- Avant de retourner votre magret coté chair, réservez-le un instant le temps d'augmenter la t° de votre poêle. Enlevez l'excès de gras. Salez alors généreusement le coté chair, à la fleur de sel c'est mieux.
- Une fois votre poêle chaude déposez votre magret (ne piquez pas le magret pour le manipuler, pinces ou 2 cuillères) côté chair de 2 à 6 minutes selon les préférences de cuisson pour terminer la cuisson. (2/3 min pour une cuisson rosé à cœur)
- Retirez le magret et laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'alu double avant de le couper pour éviter de faire partir le sang, ce qui le rendrait dur. Vous pourrez aussi le réserver et le remettre au four un instant avant service (toujours sous alu). Sachez qu'à 60°C la cuisson de votre magret ne continuera pas.