Recettes d'Alexandre

Pâte à pizza

 

 

Intro :

 

J'en reviens à mon premier métier là, pizzaiolo. Quel était mon plaisir à travailler mes pâtons et jongler avec devant des clients ravis et enthousiaste à l'idée que c'était celle-ci qui allait être dans leur assiette ? Quand elle n'allait pas dans la mienne. Facile à deviner. Et je vous jure que trois années durant comme dévoreur de pizza, préparées par soi qui plus est, je ne me suis jamais lassé d'en faire et surtout d'en manger.

Contrairement à une pizza, que l'on appel péjorativement "américaine" (pâte épaisse ou pâte pan. Et les pâtes fourrées au fromage. Les 2 cuites dans un caquelon huilé, on les classera pour le coup dans la Junkfood), on ne m’enlèvera pas de l'idée qu'une pizza préparé traditionnellement au restaurant comme à la maison est l'un des plats uniques des plus équilibrés. Pain, tomate, fromage et tout les ingrédients que l'on veut y ajouter, viande, charcuterie, œuf, poisson, légumes etc... Il n'y plus qu'à trouver les bonnes associations. Un plat à consommer toute l'année et en toutes saisons.

C'est pas génial la pizza ?

Vous pourrez même si vous avez un excédent de pâte la faire juste cuire sans rien y ajouter, puis y frotter une gousse d'ail et ajouter un filet d'huile d'olive et vous voilà à manger un antipasti typique.

Allez, ça suffit !

 

Il est tout de même vrai qu'en ville, aller au restaurant, prendre à emporter ou se faire livrer une pizza est courante, (ça c'est la ville, on a pas le temps...!!!) Alors s'éloigner un peu pour prendre le temps de faire soi-même ses pizzas pour que sa famille et ses amis en profite un dimanche de beau temps est un vrai plaisir.

 

Donc, ne vous dites pas que seuls de grands pizzaioli sont capables de réaliser des pizzas. Croyez-moi, pour avoir écumé beaucoup de pizzeria, peu ont retenu mon admiration. Ce que je veux dire par là, c'est que l'on peut parfaitement réaliser soi-même une pizza tout à fait honorable sans avoir des milliers de pizza derrière soi, comme moi (je plaisante). Mais si je sais encore jongler avec une pizza, je suis loin d'être un grand pizzaiolo qui aurait fait son apprentissage en Italie avec un quelconque Maître Artisan Pizzaiolo ou champion du monde que ce soit. Alors on se détend et on y va.

 

La recette :

 

Je vous livre cette recette véritable que j'ai tout de même apprise de ma famille originaire de la Lazio. Je vous rassure, il n'y a pas que les napolitains qui font des pizzas, (les bretons aussi en font, par exemple).

La recette est somme toute assez classique, mais on la retrouvera un peu partout comme recette de base. Les variantes dépendront ensuite de votre farine et levure ainsi que le mode de cuisson (four, gaz, feu de bois etc…) mais aussi de votre support de cuisson (plaque spéciale pizza, grille ou directement sur pierre ce qui je vous l'avoue sera ma préférence). Pour info, beaucoup de célèbres marques vendent maintenant des pierres à pizza qui pourront s'enfourner pour un prix variant de 50 à 100 €. Donc, si la pizza devient une passion pas besoin d'aller chercher son matériel en Italie.

 

Pour 2 pizzas d’environ 35 cm de diamètre.

 

Matériels : (Je ne parle pas dans l’exécution de cette recette de l'utilisation d'un robot malaxeur ou d'une machine à pain. Je laisse à vos notices le soin de vous expliquer les étapes afin d'obtenir une bonne réalisation).

 

Vous aurez donc besoin :

 

Un beau plan de travail (Idéalement encore, une belle planche en bois à caler contre un mur ou sur sa table, un plan de travail, ou sa table en chêne, il faut juste que l'on puisse travailler sur une surface de 60x60 cm) que l'on pourra fariner généreusement...

1 grand plat, ou grand saladier pour commencer sa préparation. et un plat ou tupperwares à fond plat pour faire reposer la pâte au réfrigérateur.

1 plaque à pizza, grille ou pierre pour y faire cuire sa pizza. (ça on en a déjà parlé...)

1 grande spatule pour couper et décoller la pâte (Vous vous en fichez d'avoir une spatule alimentaire, une bonne spatule de plâtrier achetés dans votre magasin de bricolage fera l'affaire. Idéalement large de 15 cm, chromé et propre),

Et le top si vous choisissez la pierre comme mode de cuisson, une pelle à pizza (non 2 pelles).

Mais bon je m'emballe. (Elle sera de plus, bien souvent vendue avec la pierre)

 

Les ingrédients :

 

Le Levain :

 

1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (8 g)

2/3 cuillères à soupe d’eau tiède (35° C)

Incorporez dans un verre le sachet de levure et l’eau tiède et laissez reposer environ 15/20 minutes, puis délayez doucement votre levain à l’aide d’une cuillère. Passez à l’étape suivante.

 

La pâte :

 

400 g de farine (type 55 de préférence en France, mais sachez qu'en Italie on préfère utiliser une farine sans gluten donc de type 00)

2/3 cuillères à soupe d’huile d’Olive

20 cl d’eau tiède (35° C )

Une grosse pincée de sel (1 cuill. à café)

Dans un autre récipient, versez la farine et formez un puits au centre, ensuite, ajoutez les 20 cl d’eau tiède, ainsi que l’huile d’olive, le sel et le levain (Attention, ne mélanger jamais la levure au sel directement. Cela empecherait le levage de la pâte). Mélangez en ramenant peu à peu la farine au centre du puits. Une fois un maximum de farine incorporé à la pâte, retourner votre récipient sur votre plan de travail. Ensuite, pétrissez la pâte.

La qualité d’une pâte réside principalement dans la phase de pétrissage. Ne la négligez pas !

Pétrissez le plus longtemps possible et le plus énergiquement possible avec la paume de la main, afin d’obtenir une pâte souple et élastique.

 

Une fois pétrie, couvrez la pâte d’un torchon légèrement humide, et laissez la reposer dans un endroit tiède, pendant au minium 1 heure.

 

Après repos, pétrir quelques instants votre pâte, divisez la en 2 boules égales. Idéalement, il faudrait enfermer chacun des pâtons dans un tupperware afin de laisser monter la pâte entre 4 et 6 heures. en restauration, les pâtons sont cotes à cotes par 6 dans des bacs en chambre froide positive, d'où l’intérêt si la pâte lève beaucoup et que les pâtons se touchent de posséder une spatule pour les séparer.

 

Donc, commencez à étaler la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Vous pouvez vous aidez d'un rouleau à pâtisserie mais sachez que vous n'en verrez jamais dans une pizzeria. Enfin, en attendant que l'on est un peu plus de métier... (Quoique les romains se vantes d'avoir une pâte plus fine que les napolitains car ils travaillent leurs pâtes au rouleau. Comme quoi !). Vous trouverez par contre facilement des techniques en vidéo pour "slaper" votre pâte en faisant une recherche avec les thermes "slap pizza" sur le net.

 

Pour finir, vous garnirez votre pâte avec les ingrédients de votre choix. La plus simple : coulis de tomate, mozzarella, la "verace pizza napoletana". C'est une bonne base. N'oubliez pas un filet d'huile d'olive et un peu d'origan séché.

 

Ma sauce tomate à pizza, rapide et super bonne : (Vous aurez suffisament de sauce pour faire 4 pizza)

 

Un coulis de tomate caserta sans peau sans pépins 690 g. (Cest ma préférence pour la simplicité, la rapidité et la qualité du produit. Choisissez dans tout les cas une purée de tomate italienne de bonne qualité. Vous pourrez bien sur monder 1 kg de tomates fermes à pelées et épépinées, mais évidemment beaucoup de travail qui ne me semble pas justifié).

2-3 gousses d'ail,

1 oignon frais, émincé finement,

1 cs d'origan,

1 cc de thym,

1 feuille de laurier,

1 petite boite de concentré de tomate,

1cs d'huile d'olive.

 

Faites fondre les oignons dans l'huile d'olive et les gousses d'ails entières (mais épluchés) dans une autre saucière. Faites ensuite revenir doucement le reste des ingrédients pour mélanger les saveurs une petite trentaine de minutes. Quand l'ail aura coloré ajoutez le à votre sauce et passez un coup de mixeur. Puis à l'aide d'une louche plate répartissez la sauce en rond sur votre pizza.

 

Pour la cuisson et le travail de la pâte, les 2 vidéos suivantes vous aideront bien. (même en italien, vous vous-y retrouverez).

 

Et Buen Apetito !

 

Vidéo :

 

Pour réaliser la pâte : http://www.youtube.com/watch?v=w3M4mSVkYTQ

 

Pour faire cuire sa pizza : http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=s9VgVwfijMQ

 

 

Adresse d'achat de pierre à pizza et pelle à pizza: http://www.3-2-1-pizza.fr/contents/fr/d1_ACCUEIL.html



13/08/2012
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