Recettes d'Alexandre

Sauce hollandaise et béarnaise

La sauce hollandaise accompagne merveilleusement le poisson. Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs Bénédicte.

 

Temps : 45 minutes

Difficulté : Difficile

 

 

Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes) :

 

300 g de beurre

5 œufs

1/2 jus de citron

sel

piment d'Espelette

 

Préparation :

 

Pour réaliser cette recette de sauce hollandaise, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires.

 

Mettre le beurre à clarifier dans une petit casserole. Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

 

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d'une pointe de piment d'Espelette. Ajouter l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf.

 

Mélanger les œufs énergiquement à l'aide d'un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

 

La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d'obtenir un sabayon. (utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre)

 

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau.

 

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire.

 

Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.

 

Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

 

Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

 

 

 

 

 Sauce béarnaise 

 

Sauce émulsionnée semi-coagulée chaude. La sauce béarnaise comme la sauce hollandaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes".

 

Temps : 30 min

Difficulté : difficile

 

Ingrédients :

 

4 jaunes d’œufs extra frais

250 g de beurre

4 cl de vinaigre

4 cl de vin blanc

2 échalotes ou une grosse

estragon & cerfeuil

poivre concassé (mignonnette)

sel

 

Préparation :

 

Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette, vin blanc, vinaigre, œufs, échalotes).

 

Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.

 

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.

 

Passer au chinois la réduction refroidie.

 

Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu.

 

Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit "en huit".

 

Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

 

On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu.

 

Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l'huile dans une mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède.

 

La sauce est terminée, les éléments ont été correctement incorporés.

 

Ajouter le reste des herbes fraîches hachées.

 

Veiller à conserver à couvert et a une température convenable (entre 40 et 50°) afin de limiter la prolifération microbienne.

 

 



03/08/2012
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