Recettes d'Alexandre

Foie de canard « Bonne maman » aux câpres

Cette recette est proposée par le Chef Daniel Chambon. De ses aveux, c'est avec ce plat, qui est devenue par ailleurs un standard de la maison, qu'il a obtenu la première étoile de son restaurant " Le pont de L’Ouysse " à Lacave dans le Lot, près des grottes, et du célèbre Gouffre de Padirac entre Souillac et Rocamadour. Bonne recette donc pour ce merveilleux plat de region si facile à réaliser.

 

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 10 min

 

Ingrédients (4 Personnes) :

 

Un foie de canard de 500g environ

25 cl de fond blanc de volaille

25 cl de porto

100g de câpres

Raisins en bocal au verjus

4 épices

Sel et poivre

 

Préparation :

 

Assaisonner le foie de canard au sel, poivre et 4 épices. Le faire prendre à plat dans une cocotte juste quelques instant puis l'enfourner 15 à 20 min à 150° C (Therm 7/8) le rôtir au four ou en cocotte. Attendre une coloration noisette.

 

Faire réduire le porto jusqu’à épaississement et une première réduction puis déglacer au fond blanc. Ajouter les câpres, pour le salé, et les raisins pour le sucré. Et on laisse faire encore une petite réduction pour que le mélange caramélise un peu et avoir une jolie texture.

 

Sortir le foie pour le couper en belles lamelles, et le remettre dans la cocotte avec sa sauce.

 

On pourra le laisser un peu au chaud avant service.

 

Vous pouvez servir ce met accompagné de pain grillé ou de mique (boule de pain pochée dans un bouillon).

 

Et Bon Appetit !



27/11/2011
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