Recettes d'Alexandre

Comment faire cuire des pâtes ? Les 10 règles d’or + une ou deux.

Je sais que cela peut sembler une drôle d’idée, sachant que pour beaucoup d’entre nous, c’est une des premières choses que nous cuisinons. Mais certaines expériences m'ont décidés à publier ce billet. La cuisson des pâtes est un art que nous devrions tous maitriser. Ça peut sembler long mais il faut vraiment faire un effort quand vous dites à un copain que ce soir on fait simple on fait des pâtes.

Voilà, les italiens vous le diront, les français n’excellent pas dans l’art de la cuisson des pâtes ni dans celle du riz d'ailleurs. (J'en ferai peut-être un autre post plus tard)

Commençons par les pâtes dans ce post .

A partir de cette ligne, dès que je parle de pâtes, il s’agit de pâtes sèches, en opposition aux pâtes fraiches que l’on trouve au rayon frais ou que l’on peut faire à la maison. Il ne s'agit pas non plus des nouilles chinoises ou japonaises.

Règle N° 1 : Le choix des pâtes

Choisissez des pâtes à la semoule de blé dur qui vont bien se tenir à la cuisson et non devenir molles et collantes. L’idéal sont les pâtes italiennes, soit artisanales que vous trouverez dans les épiceries fines soit celles de votre grande surface (préférez les marques De Cecco, Garofalo ou Barilla. Désolé pour les pâtes françaises de marque Panzani).

Dans les marques artisanales, il existe des marques assez onéreuses, comme les Setaro que je réserve en général pour les cadeaux. Heureusement, il existe d’autres marques moins chères comme Martelli (vendues dans un paquet jaune) ou les Voiello qui donnent de très bons résultats et qui ne vont pas vous ruiner.

Pour la quantité, je compte 80 gr par personne si c'est en accompagnement d'une viande par exemple, 120 gr en plat principal voir un peu plus pour les gros mangeur (15 gr de plus suffisent généralement si votre sauce est riche en accompagnement ; viande, charcuteries, thon et olives, fruits de mer, fromages etc...). Si vous n’avez pas de balance, séparez votre paquet de 500 gr en 2 ou en 4 pour avoir une idée rapide de la quantité que vous allez cuisiner.

Règle N° 2 : la casserole

Il faut une grande casserole car les pâtes doivent avoir de la place pour s’ébattre dans l’eau et éviter de coller. Il faut compter 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, faites le calcul. Dès que vous faites des pâtes pour 4 il vous faudra donc faire chauffer près de 5 litres d'eau.

Règle N° 3 : Les pâtes doivent cuire à gros bouillons

Hors de question de jouer à la femme ou à l’homme pressé, en mettant vos pâtes dans l’eau avant qu’elle ne soit bouillante. Oubliez l'eau frémissante. C’est chimique, les pâtes ont besoin d’être saisies, afin que le gluten puisse coaguler rapidement et empêcher que l’amidon ne se répande dans l’eau, ce qui rendrait les pâtes molles et collantes. Pour la même raison, on ne fait pas mijoter les pâtes, on les cuit à gros bouillons. Ce ne sont pas des patates que l'on démarre à froid. JAMAIS.

Règle N° 4 : On sale l’eau et bien

Mes copains, copines me disent toujours que mes pâtes sont meilleures que les leurs ou que celles de leur mamans. (pardon d'être vantard) Et pourtant, nous utilisons la même matière première et la même casserole. Un soir, en rentrant, j’ai goûté un reste de pâte qui trainait d'un copain et j’ai compris quel était le problème : ils ne salent pas assez l’eau. Le fait de ne pas saler assez l’eau donne des pâtes au goût insipide. Il parait même que cela joue sur leur texture.

Ne soyez pas timide, et mettez-y une bonne poignée de gros sel dans l’eau dès qu’elle arrive à ébullition. JAMAIS AVANT ! Même mettre le sel est un art ; faites bouillir, créez un tourbillon avec un ustensile, déposez votre sel (2 ou 3 cuill. à café pour 250 gr de pâtes. Pour 2 pers.) si vous ne voulez pas vous retrouver avec une casserole piqué par le sel.

Règle N° 5 : On ne couvre pas la casserole pendant la cuisson

Comme vous devez faire cuire les pâtes à gros bouillons, dès que l'eau bouille retirez le couvercle que vous avez mis pour que l‘eau arrive à ébullition plus rapidement, vous risqueriez de faire déborder la casserole en laissant un couvercle plus longtemps, attendez que l'eau rebouille et ajoutez votre sel. Ajouter un corp comme le sel à votre eau la fera bouillir d'avantage.

Règle N° 6 : On ne rajoute pas d’huile dans l’eau

Cela aussi, surtout, pareil, non plus ou jamais n'ajouter de l'huile dans son eau de cuisson.

Si vous avez suivi les règles précédentes, vous aurez compris que c’est totalement inutile de rajouter de l’huile dans l’eau.

Si les pâtes qui collent c’est :

Soit une mauvaise qualité de pâtes,
Soit des pâtes versées dans une eau non bouillante,
Des pâtes cuites dans une casserole trop petite,
Des pâtes cuitent à frémissement et non pas à gros bouillons.

Règle N° 7 : On surveille, on remue et on goute en fin de cuisson

Ce n’est pas le moment d’appeler ses copines. Quand vous mettez les pâtes dans l’eau bouillante, il faut être prêt à intervenir pour vérifier la force du feu sous la casserole généralement à fond, et prêt pour tester la cuisson. Vous trouverez toujours un temps de cuisson sur vos paquets de pâtes, mais selon la dureté de l’eau, ils ne sont pas toujours corrects. 2 ou 3 minutes avant la fin, goûter une pâte pour tester sa cuisson. Si vous pensez devoir jetez une spaghett' sur un mur pour savoir si elles sont cuites, c'est déjà trop tard. Elles le sont.

Les bonnes pâtes, ça demande un peu d’attention. Goutez-les pour savoir !

Règle N° 8 : Dès qu’elles sont cuites (où un peu avant) on se réserve un peu d'eau de cuisson dans un verre pour l'ajouter à sa sauce (faites le test de gouter un peu d'eau de cuisson, c'est un peu comme un bon bouillon à ajouter à sa préparation). On les égoutte très vite dans une passoire et on peut même les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

On les égoutte dans une passoire et non pas à l’aide d’un écumoire (si si, j’ai déjà vu quelqu’un le faire). Pas question de les laisser dans l’eau en pensant qu’elles vont rester au chaud.

Règle N ° 9 : On met les pâtes dans la sauce et non pas l’inverse

Pendant que vos pâtes cuisent, préparez la sauce bien avant, elle doit mijoter tranquillement (1heure est un minimum si vous y ajouté vos ingrédients) et faites-la chauffer dans une sauteuse par exemple. Ajoutez les pâtes dans la sauce, mélangez et enrobez vos pâtes de sauce. C'est comme cela que vous pourrez retardez un peu l'heure de votre service. Servez.

Certains font légèrement sous cuire les pâtes et finissent de les cuire dans la sauce. La cuisson all'dente c'est cela : des pâtes un peu moins cuite qui reste dur, ferme et qui ne colle pas finissent par prendre la T° de la sauce.

Régler N° 10 : On mange les pâtes tout de suite

Rien à faire, les pâtes, c’est un peu comme le riz, ce n’est jamais aussi bon réchauffé. L'exception dans ma règle en plus.

La règle en plus, (Importante pour s'adapter à toutes les situations) si vous devez préparer absolument vos pâtes à l’avance, si vous avez préparez une plus grande quantité de pâtes que de sauce ou vice-versa, ou si tout simplement (ce que je déconseille) vous voulez présenter vos pâtes dans une assiette et les napper de sauce ensuite ou si vous avez préparez des pâtes pour que votre moitié se les réchauffe rapidement au micro-ondes :

Ajoutez une matière grasse quand elles sont encore très chaudes car en refroidissant, l’amidon gélifie et vous allez finir avec un bloc de pâtes. Même si vous ajoutez une matière grasse par la suite, celle-ci ne sera jamais en osmose avec les pâtes. Si cela vous arrives : un filet d'huile d'olive sur mes pâtes, 40 secondes au micro-ondes, je touille et je remet 40 secondes une fois mélangé avec ma sauce chaude.

Donc après la cuisson, ce qu'il me semble être le mieux c'est que vos pâtes une fois égouttées replongent dans la casserole dans laquelle vous aviez cuit vos pâtes à feu très doux en les enrobants d'huile d'olive et en remuant fortement quelques secondes. Une fois que vous vous êtes assurés que celle-ci ne colleront plus vous pourrez ou en réserver une partie pour plus tard dans un tupperware ou les servir quelques minutes plus tard en les laissant au chaud.

Au maximum, essayez de conserver vos pâtes séparées de la sauce jusqu'à les faire réchauffer.

Si vous êtes comme moi qui fait souvent de grande quantité de sauce tomate pour plusieurs repas, vous pouvez remettre votre sauce encore bien chaude en bocal (votre pot de sauce tomate conviendra) ce qu'il vous reste et le renverser dans le frigo (oui simplement à l'envers poser sur le bouchon). La chaleur de la sauce suffira à stériliser votre bocal. Vous pourrez, en le renversant le lendemain constater de l'étanchéité de votre préparation : si la sauce redescends dans votre bocal, consommé votre sauce dans les 5 jours, sinon vous aurez largement 3 semaines voir 4 ou plus pour vous en occuper.

Un des posts les plus longs pour seulement faire cuire des pâtes, mais toutes les clés pour ne pas les rater. Le lire une fois c'est la garantie ne plus se louper sur la cuisson d'un des plat les plus rapide à faire.

Pensez toujours à présenter toutes vos pâtes avec du basilic émincé en lamelles et du parmigiano reggiano râpé ainsi qu'un Bardolino comme vin par exemple. Tout le monde ne pourra qu'être satisfait.

Bon Appétit !





26/05/2015
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