Recettes d'Alexandre

Comment bien griller du saumon

 

Ça a l'air tout simple, et pourtant ça ne l'est pas tant que ça. Pour bien griller un morceau de saumon il faut qu'il soit croustillant à l'extérieur, et moelleux à l'intérieur.

 

Ce moelleux est obtenu avec une cuisson très stricte (la juste cuisson des poissons est une caractéristique de vrai chef), car pas assez cuit ce n'est pas bon, et trop cuit le saumon devient sec. Voici une série de trucs pour bien y arriver.

 

Pour commencer :

 

Faites chauffer une assiette. 15 min au four préchauffé entre 60°C et 90°C (ou 2 min au micro-ondes à pleine puissance avec un verre d'eau)

 

Prenez des morceaux de saumon assez épais (environ 2 cm ou 1 pouce), avec la peau, et si possible d'épaisseur régulière. Le meilleur morceau pour cela est le dos du saumon.

Lavez les et séchez les.

 

Mettez une poêle antiadhésive sur feu moyen, et quand elle est chaude, posez les morceaux de saumon, côté peau en dessous, sans matière grasse.

 

Laissez ainsi 3 minutes, puis salez et poivrez le dessus des morceaux et retournez les.

 

Une fois retournés, retirez et jetez la peau qui s'en va facilement.

 

Avec un couteau-scie, grattez le dessus des morceaux de saumon pour en retirer, et jeter, toute la partie grise, qui est la graisse du saumon et qui n'a aucun intérêt pour le gout, en plus de faire moche.

 

Insistez bien pour ne rien laisser de cette graisse, et en particulier au niveau de l'arrête centrale où elle est plus épaisse.

 

Salez et poivrez à nouveau le dessus des morceaux et retournez les à nouveau.

 

C'est maintenant que se situe le point le plus délicat : savoir quand arrêter la cuisson.

Le moyen le plus simple est de planter au cœur d'un des morceaux un thermomètre, et de s'arrêter dès que la température intérieure est à 60°C (140°F).

 

Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez surveiller la cuisson en observant la couleur de la tranche des morceaux, de couleur rose translucide : pas assez cuit , de couleur opaque : assez cuit.

Retirez immédiatement du feu dès que le centre est opaque.

En règle générale, il faut compter 3 minutes de cuisson par face.

 

Pendant cette cuisson il est fort possible que se forme sur la tranche une sorte de pâte blanche. C'est normal vous pouvez la retirer en raclant la tranche avec une petite cuillère et la jeter, là aussi : pas d'intérêt pour le gout, et ce n'est pas très esthétique.

 

Mettez les morceaux de saumon dans une assiette chaude, et couvrez d'une feuille d'aluminium.

Laissez ainsi à couvert pendant 3 à 5 minutes, ce qui va attendrir le saumon.

 

Votre saumon est prêt a être utilisé dans votre recette, par exemple ajouter à votre saumon une sauce à l'oseille ou bien à l'aneth.

Pour un plat simple et diététique vous pouvez aussi le servir tel quel, avec juste un filet de citron, c'est d'ailleurs le meilleur moyen d'apprécier la justesse de votre cuisson.

 

Remarques :

 

Utilisez de préférence du poivre blanc que du noir, il se verra moins sur le saumon.

Faites très attention au temps de cuisson, si vous surveillez la couleur du poisson (opaque/translucide) n'hésitez pas à retirez du feu même si le centre est encore un peu translucide, car le saumon va continuer un peu de cuire pendant son temps d'attente au chaud.



19/08/2014
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